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中餐丙級(葷食)實作第一堂課


粉蒸肉片
材料-豬瘦肉10兩 地瓜1/2個
 調味料-甜麵醬1T辣豆瓣醬1T醬油1T酒1T糖2T香油1/4T水1~2T
                蒸肉粉約40公克
做法:
1地瓜去皮切4x3x0.5公分的厚片
豬肉切6x5x0.25公分大薄片,加入調味料拌合醃漬備用
3將醃好的肉片與蒸肉粉拌勻,擺入扣碗上層,再擺上地瓜,入蒸籠一起蒸40分鐘即可。

 

【技巧】

 1. 地瓜已配合肉片而切厚片,但還是要蒸25~30分鐘才會鬆軟,而肉片若蒸25~30分鐘則嫌硬。若能先把地瓜在切好後,即先蒸20分鐘或炸3分鐘,再來整入扣碗與肉片同蒸15分鐘,應可兼顧肉片的嫩度及地瓜的鬆軟。記住,地瓜須調味。

 2. 調味料加蒸肉粉感覺太乾,可加少許水來調濕潤度;粉若乾乾的易被判定為不熟。

 3. 作扣菜,有二次壓紮實的動作,第一次是裝填好時壓一次;第二次是蒸好將扣出前再壓一次,以保證不會垮掉。

 4. 上述作法1之青江菜處理方式為水炒法。(青江菜盤飾時的作法)

 5. 如不作扣蒸法,亦可將肉片排在已先蒸過的地瓜上面再回蒸即可,以美觀為要。




鳳梨拌炸蝦仁
材料-鳳梨罐頭片、蝦仁、小黃瓜
調味料-蛋黃醬或美奶茲
醃料-鹽、味精
、胡椒粉、酒、太白粉、麵粉、地瓜粉(油炸前,加少許)

【作法】

 1. 鳳梨片以衛生手法切扇形小片(約一開六小片),置瓷碗備用。

 2. 小黃瓜斜切9斜片,以沸水燙滾5秒,速入冷開水冷卻,置瓷碗盤備用。

 3. 蝦仁去腸泥拌入醃料,沾上粉料。

 4. 蝦仁入七、八分熱油中,以小火炸至熟(約30秒,視大小而定),若未上色,可熱油,再回鍋快速上色。

 5. 取乾淨的冷乾鍋,拌合蝦仁、鳳梨(留12片作裝飾)、蛋黃醬即可裝盤。

 6. 以鳳梨圍邊、小黃瓜裝飾。

 

【技巧】

 1. 鳳梨只是拌合,所以要注意衛生,一開始考生即須以衛生手法來處理,如不馬上用,須用保鮮膜封住。鳳梨的切配究竟是切配一開始就切,還是到初熟品改刀時才切,請先徵詢評審意見。

 2. 若考場提供生鮮鳳梨,則鳳梨去皮後應用礦泉水洗過,再以熟食板、熟食刀、戴手套等衛生手法處理。

 3. 蝦仁未開背,是因題目定的是「蝦仁」,若時間許可,開背沾粉來炸成蝦球會更美觀。

 4. 蝦仁沾粉後應稍候至青面潤濕後才炸,方可使粉牢靠地裏在表面,所以沾粉應於製作流程中之手工菜時沾裏,方能使蝦仁表面潤濕。

 5. 蝦仁是易熟品,以七、八分熱油來炸是適當的。

 6. 拌好之成品,其蛋黃醬不可有出水或油脂分離之現象。


香菇炒板條

材料-香菇、板條、豆芽菜、韭菜、蔥、油蔥酥
調味料-醬油
、鹽、味精、香油、胡椒粉
【作法】

 1. 香菇泡發切絲。蝦米泡水10分鐘瀝乾。

 2. 粄條切1~1.2公分寬條,並且一條條地先剝開,油蔥酥備妥。

 3. 綠豆芽摘去鬚部用多量水漂洗再泡水,蔥切斜段。

 4. 稍熱油鍋,下3段蔥白炒香後撈除,再放入香菇絲及蝦米炒香,放入調味料燒開,入粄條、綠豆芽、油蔥酥及蔥段,拌炒至汁收入味起鍋。

 

【技巧】

 1. 蝦米不必泡太久,以免味道甜度盡失。

 2. 粄條不可黏糊,故應先一條條地剝開,以免有些粄條無法炒開。

 3. 為避免綠豆芽於生長過程中使用過多藥劑,請務必用多量的水漂洗。

 4. 醬油在此只是增加免澤,可因喜好自行調配用量。

 5. 通常用白椒粉配上淺色的菜餚較美觀。

 6. 傳統上都用綠豆芽配粄條,但只要切合題意,也可改用其他蔬菜(如洋蔥等)搭配粄條。


培根青江菜

材料-培根、青江菜、蒜片、紅辣椒
調味料-鹽、味精、油、香油(起鍋前用)
【作法】

 1. 蒜頭切片。

 2. 培根稍洗後切約3公分寬大小的片。

 3. 青江菜剝成一葉葉的,成束切成3公分段,紅辣椒對剖去籽切菱形片。

 4. 稍熱油鍋,炒香培根至稍縐縮出油,待油變得稍多,取出培根,下蒜片,炒香至黃後,撈除。

 5. 下青江菜與紅辣椒拌炒,加水及鹽,拌炒至青江菜皆變深綠,再下培根、味精、香油,拌勻後即可起鍋。

 6. 盛盤瀝去水分,稍作整飾。

 

【技巧】

 1. 切配刀工的配合是指同一道菜的刀工是一致的,或許形狀稍有不同,但至少有一種以上的共通性,如木耳、洋蔥切丁,雖為小片,但視同丁;雞丁形狀不規則,但也叫丁。且一般配材料的大小應小於或等於主材料。

 2. 培根為加工食品,在加工食品處洗、切。若材料的包裝已打開,則應稍為沖洗過;若原包裝未開者,則可不必沖洗。

 3. 培根小火炒香收縮上色會較有香氣,且榨出的油可以當烹調用油,所以烹調用油可酌量減少。

 4. 炒青菜的要訣在於要把所有的菜充分地與鍋面接觸,即受熱要平均,火候才會均一,少許的水是為加速傳熱、防止乾焦,但不可多加而致火候及香味流失。

 5. 爆香應小火慢慢地炒出香味,不可大火,大火只是炒焦而少有香味,且大火易使鍋子過熱。

 6. 青江菜要洗淨,成品不可有菁味。


皮蛋蔥花拌豆腐
材料-
調味料-

【作法】

 1. 豆腐以衛生手法取出置瓷盤上,用保鮮膜封好,待切配工作到初熟品改刀時,再以衛生手法切1公分立方丁,置瓷盤上。

 2. 皮蛋去殼,上沸水蒸籠鍋蒸25分鐘至中心凝固,再以衛生手法切1公分丁,裝瓷碗盤上。

 3. 小黃瓜去頭尾,斜切6片,在片的斜對角方向對切成二片,入沸水鍋燙滾5秒,取出入冷開水冷卻。蔥切蔥花,川燙瀝乾。皆置瓷碗盤中備用。

 4. 將調味料調合好,入乾鍋煮開,放冷。

 5. 皮蛋放入豆腐中稍均勻拌散成堆在中間處,散撒蔥花、中間放一撮(應用筷子或湯匙來撒),淋上醬汁。

 6. 以衛生手法取小黃瓜,斜切之兩半片一組,每組取其中一片翻轉盒併,使成6個心型,置周圍做為盤飾。

 

【技巧】

 1.豆腐應依熟食方式處理,切之前俖須先以冷開水沖洗,請徵詢評審意見。

 2. 皮蛋為加工食品,應在切割加工食品時剝殼,再上蒸籠蒸。

 3. 皮蛋蒸過才切是使皮蛋中心凝固較不會污染豆腐的潔白,切割皮蛋時應戴衛生手套,用熟食板、熟食刀,切好後置瓷碗盤。

 4. 衛生手法相當重要,請切實遵守。應試時若無法與生食處理法充分辨別,請在必要時,完全使用衛生手法來操作。醬汁煮過務必放涼才淋上去。

 5. 豆腐會一再出水,請在出菜前瀝去水分才淋下醬汁,在此之前,請用保鮮膜封好。

三色炒筍絲
材料-
【作法】

 1. 乾木耳泡發後切0.2公分寬的絲。

 2. 青椒對剖去籽、頭尾及內側白膜,約切成二段(或三段),再直切成0.2公分寬的絲。胡蘿蔔去皮,切0.2公分寬的絲。竹筍去殼、削去不可食部分,切成0.2公分寬的絲。蔥切段。

 3. 除蔥以外,各菜燙熟,筍絲燙約2分鐘;木耳絲約1分鐘;胡蘿蔔絲約30秒;青椒放入沸水,滾起開始算5秒即撈入冷水冷卻,至觸摸之無溫熱感。

 4. 所有絲料集中,灑上調味料,稍熱油鍋,炒香蔥段後撈除,放入所有料拌炒均勻即起鍋(不可大火翻鍋來炒,也不可久炒至失色)。

 

【技巧】

 1. 綠色蔬菜之保色處理,冷卻要真正的冷,才不會有餘溫再作用的機會。

 

 2. 配色要均勻,即取量要適當,第一關,切配的量控制好,盛起的量是第二關的控制,要各顏色平均搭配。

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