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中餐丙級(葷食)實作第11堂課

蒜味蒸魚
材料-鱸魚 1條、蒜頭 5粒、辣椒 1條、薑 15公克
調味料-醬油 1茶匙、鹽 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、
酒 1大匙、胡椒粉 1/8茶匙、香油 1茶匙、水 2大匙




作法-1.蒜頭去膜、頭尾洗淨切片;薑去皮洗淨切片;辣椒去籽洗淨,切片備用。
2.鱸魚洗淨清除內臟、刮魚鰓,過水汆燙,再清洗一次備用。
3.熱鍋後放入作法1的材料和調味料一起煮熟備用。
4.將作法2的鱸魚擺入長盤,再淋上作法3的醬汁後,放入蒸籠以大火蒸12~15分鐘至熟即可。




三色炒雞絲
材料-雞胸肉、青椒、紅甜椒、黃甜椒、蒜頭、青江菜(盤飾用)
調味料-鹽→1t、味精→1t、香油→1t、烹調用油→1T、太白粉(上漿用)→2t




作法-1.蒜頭切片
   2.青、紅、黃椒各去蒂去籽去內側白膜切絲(若青椒太長則可先切斷再切絲),
    青椒絲以沸水燙滾5秒鐘速入冷水冷卻,紅、黃椒絲則滾燙7秒備用。
   3.青江菜洗淨對剖,入沸水燙12秒,瀝乾放涼備用。
   4.雞胸肉去皮去骨,平片成薄片約0.3~0.4公分厚再順紋切成0.3~0.4公分粗的絲,
    上漿拌勻,以沸水燙滾約1分鐘(請以粗細衡量熟度)。
   5.所有材料集中,灑上調味料,熱油鍋,小火爆香蒜片後撈除,放入所有料,
    拌炒均勻。
   6.盛入以青江菜盤飾之盤中(成堆立狀)。


  
 
麵托絲瓜條
材料-絲瓜
調味料-麵糊
(麵粉三匙、太白粉1.5匙、4小匙泡打粉、鹽、水)



作法-
1、絲瓜切條。

2、麵糊:泡打粉2/3匙、太白粉1匙、中粉6匙,慢慢加水拌均勻,再加少許沙拉油。
3、熱鍋加油,絲瓜先沾少許太白粉,在裹麵糊放入炸熟撈起即可盛盤。
     最後附上鹽、白胡椒粉。




椒鹽白果雞丁
材料-百果、雞胸肉、蔥、蒜、辣椒
調味料-鹽、胡椒粉、味精




作法-
1.
蔥、蒜、辣椒切末
2.雞肉切拇指丁,用水、鹽、胡椒醃入味
3.百果汆燙
4.雞丁裹調和粉炸定型撈起(麵糊:粉2T、水2T)
5.百果裹麵糊炸定型放入雞丁一同炸酥瀝油
6.鍋子放少許油,爆香蔥、蒜、辣椒末,放入雞丁跟百果,
用鹽、味精、胡椒調味,拌炒均勻後即可盛盤




豆干涼拌豆芽
材料-豆干、綠豆芽、紅蘿蔔、蔥
調味料-香油、味素、鹽、胡椒




作法-
1.蒜頭去膜、頭尾洗淨切絲;辣椒洗淨切絲,以熟食動作處理。
2.
豆干洗淨切片再切絲;西芹去皮、莖,切絲,皆做燙熟減菌動作後泡涼瀝乾備用。  
3.綠豆芽去頭尾洗淨,做燙熟減菌動作後泡涼瀝乾備用。
4.所有調味料入鍋中煮熟成醬汁備用。
5.取一熟食碗,依序加入作法1~3的材料,再倒入醬汁一起拌勻即可。




蘿蔔絲蝦米炒米粉
材料-乾米粉、豬後腿肉、蝦米、乾香菇、胡蘿蔔、白蘿蔔、蔥
調味料-胡椒、醬油、糖、鹽




作法-1白蘿蔔(絲)、紅蘿蔔(絲)、香菇(絲)
      2、蔥(段)、豬肉(絲)
      3、豬肉+蒜末+蝦米爆香,再加入醬油
      4、加入糖、胡椒、水、鹽
      5、加入白蘿蔔、紅蘿蔔
      6、加入米粉、蔥,收汁起鍋




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