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中餐丙級(葷食)實作第13堂課

乾煎鱸魚



材料-鱸魚、紅蘿蔔絲、綠蔥絲舖底
醃魚料薑片、酒;要煎之前擦乾魚身、抹鹽。 
辛香料
厚薑片推鍋,煸乾薑片。
作法-1鱸魚刮淨魚鱗,清除內臟、鰓,魚尾稍修剪,兩側各劃2斜刀。
           2醃魚用薑片、酒,醃入味;魚肚及劃刀處可置入薑片。
           3、1/2紅蘿蔔絲,綠蔥絲少許,川熟進磁碗(舖底用)。
           4煎魚之前,拭乾水份,拍鹽2面各1/4匙,含魚肚。
           5熱鍋之後小火加油2大匙,薑厚片數片,將整個油鍋推一遍,煸乾薑片。
           6第1次撈舊油,放入新油;即維持油鍋溫度熱鍋,但溫油。
           7抓住魚尾,快速將魚的兩側擦鍋,魚放定位即不再動。
           8魚的位置垂直於炒鍋握把的方向,方便搖鍋來煎魚。
           9、鍋放平,煎魚中段魚身約4分鐘; 鍋放斜,煎魚頭約3分鐘; 
                鍋斜另一邊,煎魚尾約2分鐘; 
          10、煎熟一面,第2次撈舊油,放新油,同上煎魚的另一面。
          11、翻魚時,鍋放平,鏟刀由魚四週推鍋底,讓魚身鬆動; 
                 以筷子垂直抵在魚肚中央,鏟刀由魚背向魚肚方向插入; 
                 將魚身垂直立在鍋底,順一順魚尾,不要折到(會斷),

                 將魚的位置調整好,放倒就不再移動。 
          12、取先前準備在熟食區的舖底用紅蘿蔔絲、綠蔥絲,
                 以衛生手套擺放在長磁盤,舖底、放魚,擺盤飾上菜。
          13、☆注意:魚遇熱,魚皮內蛋白質流出,鍋不夠熱便會沾鍋。
 




 
青椒炒雞柳
材料-雞胸肉、青椒、蒜末少許、太白粉少許




作法-1.將雞胸肉切成5.5cm長條,青椒切成5cm長條。
          2.雞胸肉以少許太白粉和水稍微抓勻。
          3.將青椒川燙至熟撈起,再川燙雞胸肉至熟。
          4.熱油鍋,先用蒜末爆香後,加入青椒與雞胸肉再加適量的鹽調味。
          5.拌炒均勻即可成盤。




蝦皮薑絲絲瓜湯
材料-蝦米、薑絲、絲瓜




作法-1.蝦皮洗淨泡水瀝乾;薑削皮洗淨切絲;絲瓜削皮洗淨,去籽切段泡水備用。
           2.鍋中放入1大匙沙拉油,以中火油溫140爆香蝦皮,
              再加入5杯水和薑絲,水滾後續放入絲瓜,撈起浮沫,再加入調味料至煮熟即可。





百果炒花枝捲
材料-百果、花枝、小黃瓜、蒜頭、小黃瓜




調味料-鹽、味精、香油、油
作法-1花枝洗淨除去內膜,在內側面斜切交叉紋(深度到2/3,剩1/3不切)。
          2薑酒醃入味,川熟。
          3百果洗淨,瀝乾,川久一點能去除苦味。
          4紅蘿蔔丁川熟;蔥白切粒,蔥綠切花,蒜頭壓碎、薑切末。
          5炒香辛香料,加入百果、紅蘿蔔丁,加水及調味料煮開,水位略蓋過食材。
          6大火收汁,汁快乾時加花枝拌炒炒熱,起鍋前加香油、烏醋。




☆注意花枝應在內側面劃刀、切片,川燙後頭尾捲


韭菜涼拌豆芽
材料-綠豆芽、韭菜、蝦米、胡蘿蔔9片(盤適用)




調味料-鹽1t、味精1t、白胡椒粉1/4t、香油2t、油1/2T
作法-1.蝦米泡水約10分, 瀝去水分.
           2.綠豆芽去尾鬚燙滾15秒,胡蘿蔔切三角形片,燙滾1分至軟,
              韭菜去老.黃葉,削去黑的根部,切約3.5公分的段
              韭菜頭與葉分開 留4段韭菜白爆香用,其餘以沸水燙滾韭菜白色部分約30秒,
              再放入韭菜葉部續滾30秒,迅速入冷開水中已保色.
           3.稍熱油鍋,小火下4段韭菜白爆香後撈除,入蝦米炒香,待稍冷,倒入大湯碗內,
              加入所有瀝乾水分的材料及調味料,用衛生手法拌合.
           4.盛盤成堆立狀,以胡蘿蔔做盤飾.




三絲炒咖哩米粉
材料-米粉、洋蔥、紅蘿蔔、豬瘦肉、韭菜段




醃肉料-薑片、酒、糖、太白粉。
咖哩調味-咖哩粉水:鹽、糖、水、咖哩粉。
炒咖哩-油、鹽、糖、咖哩粉,炒好再加點水。

作法-1米粉剪斷洗淨,燙1分鐘泡冷水,瀝乾放鐵盆備用。
           2、胡蘿蔔絲、豬肉絲、韭菜燙熟。
           3、炒香辛香料,加入咖哩粉水,湯汁呈金黃色。
           4、關火或小火,米粉上色拌勻,開大火加所有食材
                炒拌收汁,到快乾時起鍋乘磁盤。




 ☆注意-米粉及材料需完全拌炒開,水量視米粉的熟度,適量增減,但不需太多,
               最後檢查一下,米粉的口感應軟硬適中。

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