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中餐丙級(葷食)實作第14堂課

新吉士鱸魚
材料-鱸魚、柳丁(香吉士)、香菜、洋蔥
調味料-鹽、蕃茄醬、味精、糖、水、柳丁(香吉士)、香油、煎油、烹調用油




作法-1.柳丁一開六或一開八,去皮,一半做盤飾用 一半榨汁當調味料.香菜去頭尾洗淨切碎
             洋蔥去頭尾皮切0.8公分小丁.
           2.鱸魚去除鱗..肚腸.內部東西洗淨.
           3.將鱸魚用炸或煎的方法做燒的前處理.
           4.熱油鍋,炒香洋蔥,除柳澄汁及香油外,其他調味料下鍋,放入前處理好的魚,
              小火稍微燒到有一點軟度.汁也燒收斂,即下柳澄汁及果肉,燒約1分鐘
              淋香油即把魚撈起擺盤,汁淋上魚身果肉稍排做盤飾.





煎黑胡椒雞腿
材料-雞胸肉、青椒
調味料-鹽、味精、糖、粗黑胡椒粉、酒、香油、太白粉、烹調用油




作法-1.青椒去頭尾籽切菱形片燙滾8
           2.雞胸去皮去骨切成兩大片, 每片以平刀法平切成三片,調味料醃入味.
           3.熱油鍋,將油搖開滿不煎的面積,一片片雞誧排入,小火慢煎至熟.
           4.排盤, 青椒盤飾




肉片燴絲瓜
材料-絲瓜、後腿肉、薑
調味料-太白粉(上漿用)、鹽、味精、香油、烹調用油、太白粉水




作法-1.絲瓜去頭尾洗淨一開10成條狀.去籽切菱形段.薑去皮切菱形片
           2.後腿肉切大薄片.上漿.燙滾約1分鐘.
           3.熱油鍋.炒香薑片.入絲瓜拌炒.加水煮至軟化.加肉片並調味.勾芡淋香油.
           4.完整絲瓜及肉片正面朝上.






百果炒蝦仁
材料-百果、蝦仁、青椒、蒜頭、小黃瓜 (盤飾用)
調味料-鹽、味精、香油、烹調用油、太白粉
醃料-鹽、酒、白胡椒粉




作法-1.百果泡發,燙滾2.
           2.青椒切1公分小丁燙滾7秒小黃瓜切斜片燙滾6 蒜頭切片
           3.蝦仁去腸泥醃入味上漿.燙滾1
           4.百果青椒蝦仁集中 灑上調味料,熱油鍋.爆香蒜片入所有材料炒勻
           5.盛盤.小黃瓜盤飾






三絲涼拌豆芽
材料-豆芽菜、乾木耳、胡蘿蔔、小黃瓜、辣椒、薑
調味料-鹽、糖、白醋、香油




作法-1.乾木耳洗淨泡軟切絲;豆芽菜去尾部洗淨;胡蘿蔔削皮洗淨切絲;
             小黃瓜洗淨切絲去籽;薑削皮切絲;辣椒去籽切絲,
             以上材料皆做燙熟減菌動作後備用。
          2.
將所有調味料入鍋中煮熟成醬汁備用。
          3.以熟食動作將作法1的材料瀝乾,倒入熟食碗中,再加入醬汁一起拌勻即可。





素料炒米粉
材料-米粉、香菇、豆干、紅蘿蔔、小黃瓜。
辛香料-薑絲,不可加蒜及韭菜。
調味料 -鹽、糖、胡椒粉、黑醋、水



 
作法-
1
乾米粉泡水至軟後瀝乾,先入蒸籠以大火蒸15分鐘後取出,待涼切段備用。

2、香菇泡軟切絲;素火腿切絲;西芹菜洗淨切絲備用。
3、炒鍋加入2大匙沙拉油,以中火燒熱至油溫140℃,
      依序爆香芹菜絲、香菇絲、素火腿絲、米粉,再放入調味料(黑醋除外)
      一起均勻炒熟至乾,最後加入黑醋拌勻即可



☆注意 -米粉及材料需完全拌炒開,水量視米粉的熟度,適量增減,但不需太多,最後檢查一下,米粉的口感應軟硬適中。
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