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中餐丙級(素食)301C

炸南瓜球
材料:南瓜
調味:糖、鹽少許
綜合粉-玉米粉(麵粉)、太白粉
做法:
1、南瓜去皮、去籽、去膜、洗淨,切片備用。
2、待蒸籠水滾後,放入南瓜蒸約8分鐘取出。
3、南瓜取出,立刻將多餘水份倒掉,趁熱加鹽少許,如有水份再倒ㄧ次,壓成泥狀,
  待涼後加綜合粉、糖少許拌均勻。
3、戴手套,將南瓜泥搓成數個球狀,放於抹油之生盤上,再入蒸籠蒸約3~5分鐘
   定形,取出降溫,趁熱整形後外層抹少許太白粉。
4、油加熱至中溫,轉小火,放入南瓜球後,改中火炸。
5、待南瓜球浮起後,再開中大火,南瓜球搶酥後撈起,濾乾油份後,盛盤即可。
重點:
1、南瓜也可用炸的,炸過之南瓜壓成泥狀,待涼後加綜合粉,做成球狀,
   置於抹油之生盤,蒸3~5分鐘取出,趁熱整形,然後再炸過。
2、炸南瓜球要注意油溫的控制,南瓜球才不至於焦黑、爆開或過度含油。



 
燒木須豆腐片
材料:豆腐木耳、紅蘿蔔(辣椒)、酸菜
調味:醬油、鹽少許、糖少許、水
準備:
1、木耳、酸菜、豆腐切片備用。
2、紅蘿蔔洗淨、去皮,切片、汆燙備用。
作法:
1、鍋子放沙拉油加熱至中高溫,豆腐濾乾,放入炸至微黃色,撈起備用。
2、鍋子洗淨,放入少許沙拉油,放入調味料、木耳、竹筍、紅蘿蔔燒煮。
3、倒入豆腐片,入燒鍋入味即可。
重點:
1、豆腐切片,不可太薄,切好將ㄧ片一片分開排於生盤,或泡水,豆腐才不沾黏。
2、燒時水份多放一些,淹過食材,較容易燒入味,盛盤時湯汁太多,
可不必全部盛出。
3木須即黑木耳。





芥蘭菜涼拌芝麻
材料:芥蘭菜、白芝麻
調味:鹽、味精、水
做法:
1、芥蘭菜洗淨瀝乾,從中對切,將葉與梗的部分切開。
2、梗的部分太粗可用刀剖半備用。
3、鍋中放入水煮滾,加入沙拉油、鹽少許,梗的部分先放入水中煮約2分鐘撈起,
   以食用水漂涼備用。
4、葉的部份再放入水中煮約1分鐘,撈起,以食用水漂涼、備用。
5、載手套,用熟粘板,將芥蘭菜葉與梗皆切約4公分的長段,排盤備用。
6、切好之介蘭菜,整齊擺至盤中八分滿區域,將已涼之湯汁,淋於少許於芥蘭菜上。
7、熱鍋轉小火,放入白芝麻小火炒至熟,盛於小磁碗待涼後,撒於芥蘭菜上即可。
重點:
1、炒白芝麻時,需以乾鍋小火拌炒,不可焦掉。
 



炒麵長米
材料:麵長、香菇、紅蘿蔔、薑、芹菜
調味:鹽、味精、醬油少許
做法:
1、麵長切斜片細條小米粒狀備用。
2、紅蘿蔔洗淨、去皮、切小米粒狀備用。
3、薑去皮、切末備用。
4、香菇去蒂洗淨、切小米粒狀備用。
5、芹菜洗淨、切小米粒狀備用。
6、炒鍋放入沙拉油加熱至中溫,麵長米,以中火炸至微黃色撈起。
7、炒鍋洗淨,放入少許沙拉油,倒入香菇米、薑末、紅蘿蔔米,以中火炒香。
8、加入芹菜米、炸好之麵長米,放入調味料、以中小火拌炒均勻。
重點:
1、此道菜刀工較細,炒的時候須特別注意火候,否則易焦,以致影響外觀及口感。
 



香菇柴把湯
材料:生香菇酸菜、紅蘿蔔、瓢干、薑
調味:鹽、味精
做法:
1、生香菇去蒂,洗淨、切條備用。
2、酸菜洗淨、切條備用。
3、薑洗淨、去皮、切片備用。
4、紅蘿蔔洗淨、去皮、切條備用。
5、瓢干洗淨、切段備用。
6、生香菇條、酸菜條、紅蘿蔔條以瓢絲綁好,即為香菇紫把,汆燙後備用。
7、鍋中置入一碗半的水煮滾,加入調味料及薑片,轉小火。
8、綁好的紫把,放入鍋中,待湯汁滾後,挑掉薑片,即可盛至湯碗端出。
重點:
柴把-以香菇及其他二種材料切條狀,用干瓢綁之。



 
三絲炒麵
材料:麵條香菇、紅蘿蔔、竹筍、青江菜
調味:醬油、鹽、味素、胡椒粉
做法:
1、香菇、紅蘿蔔洗淨、去蒂、切絲、汆燙備用。
2、竹筍洗淨、切絲、汆燙備用。
3、青江菜洗淨、切細條備用。
4、麵條以開水汆燙(加二次冷開水)至熟、漂涼、拌油備用。
5、鍋子洗淨,放入少許沙拉油,加香菇絲、紅蘿蔔絲、竹筍絲、青江菜條拌炒。
6、放入調味、挑鬆麵條,拌炒至收乾湯汁即可盛盤端出。




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