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中餐丙級(素食)301E

涼拌三絲南瓜
材料:南瓜、小黃瓜、金菇、木耳、薑
調味:香油、鹽、糖少許、水
準備:
1、南瓜去皮、籽、內膜,切絲汆趟備用。
2、金菇洗淨、去蒂、汆燙備用。(不可沾黏)
3、小黃瓜洗淨、切絲、汆趟備用。
4、木耳洗淨、切絲、汆燙備用。
5、薑洗淨、去皮、切片備用。
作法:
1、炒鍋洗淨、放入薑片、水及調味料,煮滾後,挑掉薑片,剩餘磁碗中待涼。
2、汆燙過的食材,均放入磁碗中,將放涼的調味料倒掉入食材中,用筷子拌勻。
3、拌均勻的食材醃漬後,即可盛盤。
重點:
1、小黃瓜絲也可用鹽醃漬、殺青後與汆燙過的南瓜、金菇一同涼拌。
2、如小黃瓜絲用鹽醃漬,小黃瓜先以食用水洗過,切割時要用熟年砧板,戴手套。
3、涼拌時可以薑或辣椒來提味,使食物更加美味。





燴豆腐丸子
材料:豆腐、生香菇、薑、紅蘿蔔、青椒、辣椒、芹菜
調味:鹽、味精、胡椒粉
芶芡:太白粉、水
準備:
1、豆腐去厚邊、壓碎成泥,去除水份備用。
2、香菇、薑、芹菜、紅蘿蔔皆切末備用。
3、豆腐泥及所有末料拌勻,加調味料、及少許玉米粉、少許太白粉攪拌均勻。
4、做成大小ㄧ致的豆腐丸子,另備一盤子,抹上沙拉油,將豆腐丸子擺上,
入蒸籠,以中火蒸約5分鐘,取出趁熱整型備用。
5、配料中的新鮮香菇洗淨、切片、汆燙備用。
6、紅蘿蔔洗淨、去皮、切片汆燙備用。
7、薑洗淨、去皮、切片備用。
8、青椒、辣椒洗淨、去籽、切片備用。
作法:
1、炒鍋放入沙拉油加至中溫,豆腐丸子整型後,沾乾太白粉過油撈起備用。
2、炒鍋洗淨,放少許沙拉油、放入薑片炒香。。
3、加入香菇片、紅蘿蔔片及水煮滾後轉小火。
4、放入調味料翻炒、以太白粉水芶芡後放入豆腐丸子、青椒、辣椒翻炒一下,
起鍋置於盤中。
重點:
1、豆腐丸子在燴前,先蒸過在炸,比較易烹調。
2、翻炒時須注意,不可將豆腐丸子弄破。




炸豆皮紫菜芥蘭菜絲
材料:芥蘭菜、豆皮、紫菜
調味:鹽、味素
準備:
1、豆皮切絲備用。
2、紫菜切絲備用。
3、芥蘭菜洗淨,取葉子部分,切絲0.3公分寬備用。
作法:
1、炒鍋洗淨,放入沙拉油加至中高溫後,放入芥蘭菜絲炸酥後撈起,濾乾油份,
置於盤子外圍備用。
2、放入豆皮絲、紫菜絲炸酥後撈起,置於濾網上,把油份濾乾。
3、把濾乾油份的豆皮絲,紫菜絲拌上鹽、味素後盛於芥蘭菜絲上即可。
重點:用葉子直接炸來用時,切絲時寬度宜小,若寬度太寬時,接觸空氣面廣,
酥度不易持久。




炒宮保麵長丁
材料:麵長、乾辣椒、香菇、香菇、青椒、、
調味:醬油、白醋、香油、糖、水及蕃茄醬
做法:
1、將麵長洗淨、切成丁狀,沾乾麵粉入油鍋炸至呈金黃色備用。
2、將香菇、薑及青椒切製成丁狀,分別川燙(薑不川燙)。
3、起鍋加少許油以小火炒乾辣椒,爆香香菇及薑。
4、熄火後放入宮保醬汁-醬油(2T)、白醋(1T)、香油(1T)、糖(2/3T)、水(1T)及
蕃茄醬(1T)滾煮。
5、加入炸好的麵長丁放入鍋內,及其它材料開火一同燒煮,待湯汁收乾即可盛盤。
重點:
1、炒宮保時(乾辣椒)不可太過焦黑,否則易有苦味的情形。乾辣椒不用洗
2、麵長洗切條,再切大丁,炸乾粉炸過。如有花生,要炸過,湯汁快收乾再加入拌勻。
3爆香薑、辣椒、香菇時,要開小火,以免焦了,味道會苦!




香菇冬瓜片湯
材料:生香菇、冬瓜、胡蘿蔔、薑、香菜、
調味:鹽、味精、香油
做法:
1、生香菇去蒂、切片川燙備用。冬瓜去皮、籽及囊、固定長度後切片川燙備用。
2
、胡蘿蔔去皮、切片,川燙備用。薑去皮、切片備用。香菜切末備用。
3
、鍋內加入燒開後,加入鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)調味。再放入川燙過的物料煮沸,
起鍋前加入香油及香菜即可。
重點:
1、冬瓜川燙至透明,可夾斷即可。煮製時避免燒煮過久,否則湯汁容易變黑。
冬瓜片不要切太薄,不然口感會不佳。

2、香菇待冬瓜熟後再加入,湯汁才不會混濁。
3、薑片取其味,不取其料,所以煮熟後,取出薑片。
 4煮湯並不難,只要符合題意,如要三絲,就取三色食材切絲,這道題中要香菇冬瓜片,就
把主要食材-香菇和冬瓜切片,再加點紅色的食材點綴就可以了.




雪菜炒麵
材料:麵條、雪菜、胡蘿蔔、木耳、青椒
調味:醬油、糖、味精、胡椒粉、香油
做法:
1、麵條川燙至熟,過冷水泡涼、瀝乾後,再拌上少許沙拉油備用。
2
、胡蘿蔔、木耳、青椒切絲。雪菜洗淨、去頭切成長段備用。皆川燙備用。
3
、起鍋爆炒香菇,再加入少許水、調味料煮開。
4、最後,放入麵條與所有物料拌炒均勻,至湯汁收乾後淋香油(1/4小t)即可。
重點:
1、雪菜本身具鹹度,調味時應酌量添加;若味道過鹹時,可用糖來調整中和鹹味。
或泡於水中,降低鹹味。

2、炒麵的配料以雪菜再搭上二色或三色(不含綠色)的其他食材為主。




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