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中餐丙級(素食)302A

紅燒芋塊
材料:芋頭、小黃瓜、紅蘿蔔、芹菜末、香菜末、
調味:醬油、糖、鹽
做法:
1、芋頭切滾刀塊,小火炸至芋頭塊浮出油面,再開大火炸一下,表皮澎脹、酥、金黃色。
2
、小黃瓜、紅蘿蔔切滾刀塊(
配色用,數量少許),川燙備用。
3、熱鍋熱油爆香薑片,放調味汁-醬油(1/4小t)、糖(1/4小t)、少許鹽(1/4小t),
   再放入芋塊、小黃瓜和胡蘿蔔。
4、燒至芋頭入色,不會因太軟而碎掉時即可(若醬色不足可加少許素蠔油)。
5、加入少許芹菜末/香菜末(也可不加),排盤。
小技巧:
1、不可芶芡。紅燒一定有醬油及糖。
2、芋頭需用中火炸至熟透時才較易入味;紅蘿蔔塊也可以過油,較易煮透。
3、配菜不可以比主菜數量多,也不可以比主菜大。
4、薑是爆香用,不用切成塊狀(片狀即可),爆香後可撈起不用。





青椒炒干絲
材料:豆干、青椒、紅辣椒、
調味:糖、鹽、胡椒粉、素蠔油、味精、香油
做法:
1干絲泡水切段(也可以用剪刀剪段後再洗),青椒絲、紅椒絲、豆干絲皆川燙後備用。
2、薑絲暴香,炒青椒絲、紅椒絲、豆干絲。
3
、調味-糖(1/4
小t)、鹽(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)、素蠔油(1大t)、
   味精(1/4小t),起鍋前灑點香油(1/4小t)即可。 
小技巧:
1
、干絲加少許醋、鹽川燙過,及青椒先行川燙過,炒的時候不需炒太久,才不會黃掉。

2、如果要清淡一些,可以不加素蠔油及胡椒粉。顏色也會較潔白。




涼拌糖醋高麗菜絲
材料:高麗菜、紅辣椒、紅蘿蔔、小黃瓜、芹菜
調味:糖醋汁-糖T+醋3T+水2大t+鹽1/4小t
做法:
1、高麗菜切絲,白色厚梗部份需劈細,手戴手套抓糖、鹽稍醃過(不醃也可以)。
2
、快速川燙高麗絲並沖冷開水/礦泉水,瀝乾。
3
、紅椒絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲(或芹菜絲),川燙後沖冷開水/礦泉水,瀝乾。
4、將高麗菜絲、紅椒絲、紅蘿蔔絲、小黃瓜絲混合拌入糖醋汁
   (糖3T+醋3T+水2大t+鹽1/4小t)。
5、待入味後,才可灑上少許香油(1/4小t)。
小技巧:
1、可將糖醋汁先隔水煮化,再拌入蔬菜,必須等蔬菜都入味過後,才可加香油。
醋要用白醋,不可用黑醋。

2、糖醋的比例是1:1,另外要加少許水及鹽巴。絲的刀工要注意。
3、只要處理熟食,一定要戴手套。用湯匙或筷子拌,不要用手抓。
可以用筷子或夾子把顏色鮮艷的菜擺在上頭!




滷五香烤麩塊
材料:烤麩、紅蘿蔔、白蘿蔔、薑、、
調味:醬油膏、醬油、香油、糖、五香粉、甘草、八角(二粒)、花椒、胡椒。
做法:
1、白色烤麩切塊(鈄切三角體,烤麩如果不會太大,亦可不切),熱油炸至金黃色備用。
乾香菇洗淨泡水,切製備用。
2、   紅、白蘿蔔(配菜視食材而定)切滾刀塊川燙備用。
3、   爆香薑片(要爆香的薑不用切成滾刀塊,可爆香後撈起),放醬油膏(1大t)、
 醬油(1大t)、香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、五香粉(1/4小t)、甘草、八角(二粒)、
 花椒、胡椒。
4、  將麩塊、香菇連水(3大t)、紅白蘿蔔放入鍋中滷至入味即成。
小技巧:
1、這道菜為「滷」,不需芶芡。刀工要切塊狀。「滷」一定要用中藥材。
2、烤麩要炸透,水份一定要足夠;油量需要特別注意,千萬不可太過油膩。
3、燒和滷時,一定要保持微滾。




酸菜鮑片湯
材料:鮑菇、酸菜、胡蘿蔔、薑、
調味:鹽、糖、味精、香油
做法:
1、鮑菇、酸菜(前兩者是主菜,要多放一些)、胡蘿蔔切片川燙備用。
2
、水滾放薑片、鮑菇、酸菜、胡蘿蔔,起鍋前調味鹽(1/4
小t)、糖(1/4小t)、
   味精(1/4小t)、香油(1/4小t),用湯杓慢慢加入香油即可。
小技巧:
1、香油一定要用先放在湯杓上,再慢慢置入湯中,才不會油水分離。
2、煮湯不能使湯混濁,所以不可一直開火滾。
   湯要清,材料要川燙過,水滾一下,調味即離火。
3、酸菜滾煮易將鹽份釋出,故調味時勿再放太多鹽。




銀芽炒米粉
材料:米粉、綠豆芽、紅蘿蔔、小黃瓜、香菇
調味:香油、醬油、糖、鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、米粉洗淨、川燙、待涼備用。
2
、綠豆芽洗淨、切除頭尾後備用。
3
、紅蘿蔔、小黃瓜洗淨後切絲;生香菇洗淨、切絲、川燙後備用
4、熱鍋以少許油先將香菇絲爆香後,加入紅蘿蔔絲、小黃瓜絲、水及調味料-
   香油(1/4小t)、醬油(1大t)、糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、
   胡椒粉(1/4小t)滾煮。最後加入川燙好的米粉及銀芽、小黃瓜絲,充份拌炒均勻、入味,
   待將湯汁收乾即可盛盤。
 教戰守策:
1、米粉一定要先泡水、川燙過後再行拌炒。不然會有沒熟,韌硬的口感!
2
、「銀芽」是指綠豆芽摘除頭尾部分而成。先川燙,再拌炒,才不至於黃掉。

3、素食烹調的爆、炒一定要用香菇或薑片。


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