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中餐丙級(素食)302B

酥炸芋條
材料:芋頭
調味:鹽、糖、胡椒粉、味精
做法:
1、芋頭切條(約1立方公分)浸水備用。
2、   之後與少許水(1大t)及調味-鹽(1/4小t)、糖(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)、味精(1/4小t)醃製20分鐘。
3、   芋條沾地瓜粉及玉米粉炸酥、金黃色即可排盤。
(炸熟後,可再回鍋大火炸一下,把油逼出來)。

3、另附以用味碟盛裝的蕃茄醬供以沾食。
 教戰守策:
1、切好的芋頭條,一定先經充份洗淨、泡水處理,如此炸製時才會酥脆。
2、芋頭也可不醃,泡水後,再沾粉類。只要另附味碟即可。
3、炸芋頭條時,油加熱至中溫後,放入芋頭,轉小火,火候要控制,以小火慢慢炸至熟後,再搶酥。芋頭條如浮起,表示芋頭已經熟了。




木須涼拌干絲
材料:干絲、木耳、紅蘿蔔、芹菜、
調味:醬油、糖、鹽、味精、胡椒粉、香油
做法:
1、干絲泡水(不泡水也可以)切段川燙至熟,沖冷開水備用。
2
、木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜絲(配料視考場提供而定,並無固定)切段川燙沖冷開水備用。
3
、混合干絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、芹菜絲,拌入醬油(1大t)、糖(1/4小t)、
   鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)及少許香油入味。
教戰守策:
1、木須即黑木耳。木耳要先修掉不規則的邊,捲起再切才會漂亮。
黑木耳是主菜,量要多一點,但不要比較干絲多,黑黑的不太好看。

2、川燙後先泡礦泉水,待涼後再調味。
3、處理涼拌菜記得戴上手套。




高麗菜捲燒三絲
材料:高麗菜、香菇、紅蘿蔔、筍、薑
調味:糖、鹽、素蠔油、胡椒粉、香油
做法:
1 高麗菜平批平整(把梗修齊),川燙後(用夾子試試看能不能彎)擦乾水份。
2 香菇絲、紅蘿蔔絲、筍絲、薑絲(辛香料不包含在三絲中),川燙後,
加少許糖、鹽調味備用。

3、高麗菜上抹太白粉,將三絲放入高麗菜內捲沾麵糊固定。
4
、入鍋燒汁-糖(1/4
小t)、鹽(1/4小t)、素蠔油(1大t)、胡椒粉(1/4小t)、
   香油(1/4小t),再放入三絲,粘合處朝下,使固定後再翻動燒即可。
 小技巧:
1、高麗菜川燙時,要在冷水時即入鍋。
2、燒可白燒、紅燒、糖醋。
3、高麗菜捲下鍋燒煮時,要排列整齊,未定型之前不隨意翻動,才不會散開。




棗粒燜烤麩塊
材料:紅棗、烤麩、薑、
調味:糖、鹽、胡椒粉、醬油膏、味精
做法:
1、紅棗泡水,中間劃一刀助入味,蒸過或煮出色、味,備用(水不可倒掉)
2、白色烤麩切塊(鈄切三角體),熱油炸至金黃色備用
  (如果是金黃色已炸過的烤麩就不需要炸了)。
3、爆薑末及竹筍塊(1切4),調味-糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)、
   醬油膏(1/4小t)、味精,放烤麩、紅棗、紅棗泡過的(5大t)水。
4、蓋上鍋蓋,燜至入味即可。再加點四季添色澤。
5、起鍋才前加少許醬油(1/4小t)、香油(1/4小t)增香,不可使這道菜整體顏色變黑。 
教戰守策:
1、紅棗需洗淨、泡軟。劃不劃刀都可以。烤麩也可不切。
2、燜煮類的菜餚,所加的水量一定足夠,否則不易致使材料均勻熟透。




腐衣鮑片湯
材料:豆皮、鮑菇、小黃瓜、胡蘿蔔
調味:鹽、味精、香油
做法:
1、鮑菇、小黃瓜、胡蘿蔔洗淨、川燙、切製成菱形片狀備用。
2
、豆皮洗淨、瀝乾水份,切製成四等備用(不用先川燙過)。
3
、水滾放入所有的物料與調味料鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)一同燒煮至滾,
   用湯杓慢慢加入香油(1/4小t)即可。
教戰守策:
1、豆皮洗淨、泡水、擠乾水份後,修邊再切製成四等份使用。
2、防止豆皮糊爛,最後才加入煮滾,即可起鍋。
3、湯要清就不用先爆香。




沙茶炒米粉
材料:米粉、芹菜、紅蘿蔔、香菇、紅辣椒
調味:醬油膏、香油、醬油、糖、味精、沙茶醬、胡椒粉
做法:
1、米粉洗淨、川燙、待涼備用。芹菜及紅蘿蔔洗淨、川燙後切絲備用。
   紅辣椒及香菇洗淨切絲備用。
2
、將紅蘿蔔、香菇絲先入鍋炒香後,放作紅辣椒及芹菜絲拌炒均勻,再加入水及調味-
   醬油膏(1
大t)、香油(1/4小t)、醬油(1小t)、糖(1/4小t)、味精(1/4小t)、
   沙茶醬(2大t)、胡椒粉(1/4小t)燒煮入味。
3、最後加入川燙好的米粉入鍋與其他物料充份拌炒均勻、入味,待將湯汁收乾即可盛盤。
小技巧:
1、米粉一定要先泡水、川燙過後再行拌炒。也可以把米粉泡到要炒時再拿出來,這樣比較好炒,也比較容易熟。米粉下後就可以加調味醬汁,就慢慢煮到它湯汁收乾即可!
2、「沙茶」一定要使用到素沙茶醬來製作。沙茶醬本身有鹹,醬油的量要適量
   (也可以不加醬油及醬油膏),味道會淡一點。




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