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中餐丙級(素食)302C

三菇芋丁羹
材料:芋頭、三菇(香菇、鮑菇、洋菇、草菇)、紅蘿蔔
調味:糖、鹽、胡椒粉、味精、醬油、素蠔油
做法:
1、芋頭切丁(丁的大小和青豆差不多)、過油炸熟。
2
、三菇(
香菇、鮑菇、洋菇、草菇…等等,任三種)、紅蘿蔔,切丁川燙備用。
3、滾水加入芋頭、三菇後,調味-糖(1/2小t)、鹽(1/2小t)、胡椒粉(1/4小t)、
   味精(1/4小t),少許醬油/或素蠔油(1大t)。
4、芶芡(要開小火,太白粉水要分次加)後加入香菜段(或芹菜段)、黑醋(1/4小t)及
   香油(1/4小t)少許即可。
小技巧:
1、放淺盤或圓碗公(羹盤)。芋頭要選靠尾部處,靠根部處較不易熟。
2、芋頭丁不沾粉過油(油溫不用太高),浮起即熟,再大火炸至金黃色。
3、香菜(黑的部分要先去掉)若忘了切,可以用手撕碎,起鍋前一起煮;
   切記,不可盛盤再灑在盤內,不符衛生考量。如果羮有多煮,不可倒掉,可另置小碗呈上
  (如果倒掉,會被判浪費食材,最好還是不要多煮,乖乖用羹盤量八分滿的水下去煮吧)。
4、菇類要看清楚是否加工過,加工過較暗,含水量較高。




涼拌三色干絲
材料:干絲、青椒、紅蘿蔔、木耳、香菇
調味:糖、鹽、胡椒粉、白醋、香油、素蠔油
做法:
1 干絲泡水(不泡水亦可)切段川燙至熟,沖冷開水備用。
2 青椒絲、紅蘿蔔絲、木耳絲(或香菇絲)川燙泡冷開水備用。
3 混合干絲、薑絲、青椒絲、紅蘿蔔絲、木耳絲(或香菇絲),拌入糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)、白醋(1/4小t)、香油(1/4小t)、素蠔油(1大t)入味。
4 灑上香油,盛盤即可。 
小技巧:
1、干絲川燙勿過久,否則會太軟(干絲可以先剪再洗,也可以洗完再切)。
2、三色絲狀物刀工定要一致。「三色」係指干絲以外,再搭配另三種不同色彩的配料。
香菇和木耳黑色系,可依考場給的食材互相取代。

3、白醋可加可不加,視個人口味而定。
4、木耳切絲不可比干絲粗。乾香菇如果泡不夠發,切時要小心(也可以先用剪刀剪去蒂頭,再泡發)。
5、干絲是主材料,其他配料在切割時,決不可以比主材料/干絲還要粗.
6、辛香料:如薑,不算在三色之中。



高麗菜捲蒸什錦
材料:高麗菜、金菇、木耳、紅蘿蔔、筍、銀芽
調味:香油、鹽、素蠔油、胡椒粉
做法:
1、高麗菜修平整,川燙後擦乾水份(要用夾子試著彎每一片的梗,如果可以彎,即可撈起;
小心,不要夾破)。

2、   金菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、銀芽,川燙後,加香油(1/2小t)、鹽(1/4小t)、素蠔油(1大t)、胡椒粉(1/4小t),調味備用(也可用炒的,較香)。
分成六份(如果要超過六份,一定要六的倍數,如:十二份)。
3、   高麗菜內沾太白粉,舖上金菇絲、木耳絲、紅蘿蔔絲、筍絲、銀芽,封口處抹太白粉固定(由葉子往梗的部分捲,梗在底部)。
4、   粘合處朝下,壓在盤上,入鍋蒸1分鐘即可。
小技巧:
1、捲高麗菜時要注意前後長短都要一致,排盤時才美觀。
2、什錦菜料最少不得少於6種物料,否則無法稱為什錦菜。
3、高麗菜捲不要蒸太久,才比較不會黃掉。



焦溜烤麩片
材料:烤麩、香菇、紅辣椒、筍、青椒、、
調味:醬油膏、香油、糖、鹽
做法:
1、白色烤麩切四方片(約一口大小),熱油炸出醬色備用(如果烤麩不是白色,是已處理過
的金黃色,就不用先炸過)。

2、香菇片、紅辣椒片、筍片、青椒片(配料切菱形片)川燙備用。
3、熱鍋炒糖,加水(2大t)及醬油膏(1大t)、香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、
鹽(1/4小t)調味,放入烤麩燒一下。
4、將配料香菇片、紅辣椒片、筍片、青椒片入鍋一起燒煮入味後芶芡、淋香油即可。
小技巧:
1、焦溜:一定要有醬色(用糖炒過)及芶芡。
溜的芡汁較濃、較少,附著在食材上,勾薄芡即可。
分次加,不要一次下,比較好控制濃度。

2、烤麩本身已是片狀,只要切成一口的大小即可。



糖醋鮑花
材料:鮑菇、青椒、紅蘿蔔、鳳梨、
調味:糖醋汁-蕃茄醬3T、糖3T、油1T、鹽1/4小t、水半杯
做法:
1、鮑菇對半,用刀劃網狀,沾地瓜粉炸成鮑花狀(亦可掛上濃稠麵糊)。
2
、青椒、紅蘿蔔切菱形片川燙備用。鳳梨一開四,再開八(青椒、鳳梨和糖醋很搭)。
3
、爆香薑片,燒糖醋汁(蕃茄醬3T、糖3T、油1T、鹽1/4小t、水半杯),
   放入青椒、紅蘿蔔、鳳梨。
4、煮滾燒勻後,加入白醋3T、香油1/4小t及鮑菇,拌一下立即起鍋,不要煮。
   用筷子稍微夾一下,顏色鮮艷置上頭。
教戰守策:
1、鮑花入糖醋汁不能煮,熄火拌一拌即可。糖醋汁可以先以碗調,較清淡的比例為
   蕃茄醬2T、糖1T、白醋1T、3T水。
2、青椒內膜要去掉,修一點邊,壓平再切,川燙後,沖冷水保持翠綠。
3、鮑花即鮑菇切網狀花沾粉(定要全部沾裹到粉)再油炸成鮑花。
   鮑菇的配料亦可一同炸一下再糖醋。



南瓜炒米粉
材料:米粉、南瓜、紅蘿蔔、
調味:醬油膏、香油、醬油、鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、米粉洗淨、川燙、待涼備用。南瓜削皮、去籽,切成細絲用鹽殺菁備用。
2
、將所有副材料洗淨後切絲備用。
3
、熱鍋以少許油先將南瓜絲爆炒一下,再放入其他的物料炒勻後,加入水及調味料-
   醬油膏(1大t)、香油(1/4小t)、醬油(1小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、
   胡椒粉(1/4小t)滾煮。
4、最後加入川燙好的米粉放入,充份拌炒均勻、入味,待將湯汁收乾即可盛盤。
 教戰守策:
1、南瓜切絲不要切太細,囊要切掉,否則切絲時易斷。南瓜殺菁後再熟煮,可避免糊爛斷裂
的情形產生。(川燙易糊,以過油方式前處理較佳)。

2、米粉(要先剪一下,否則會太長)一定要先川燙過後,再行拌炒會較易熟透。
3、炒米粉的配料,可以先川,燙再一起烹調,也可以直接炒,加點水煮熟,但要煮久一點,
確定已熟透。




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