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中餐丙級(素食)302D

 糖醋芋丸
材料:芋頭、青椒、紅蘿蔔、鳳梨
調味:糖醋汁-蕃茄醬、糖、油、水、鳳梨汁、白醋
做法:
1、芋頭切碎蒸熟(愈薄蒸愈快),過篩成細泥後加入油、糖、鹽調味(時間不夠,也可不調味;
如果想要口味豐富些,也可在芋丸中調些切碎的副材料,但要切得夠碎,且川燙過才易熟)。
2、   將芋頭加入玉米粉、太白粉,捏成丸子小火炸酥(只要芋頭夠細,亦可不和粉,炸之前表面沾點粉,防止裂開即可)。
3、   青椒、紅蘿蔔(全部切菱片)、鳳梨(對開切),川燙熟備用。
4、   熱鍋煮糖醋汁(蕃茄醬3T、糖3T、油1T、水3T、鳳梨汁3T),熄火前才放白醋3T。
放入青椒、紅蘿蔔、鳳梨拌炒。
5、   起鍋前才放入炸好的丸子拌一下,加點香油(1/4小t)立刻熄火排盤(不要煮太久,以免芋丸表面粉化掉,芋丸裂開)。
小技巧:
1、糖醋汁可以先以碗調,較清淡的比例為蕃茄醬2T、糖1T、白醋1T、3T水。
2、糖醋是酸酸甜甜的,加入鳳梨片口感更好。鳳梨汁也可加入烹調。
3、芋頭切薄片即可縮短蒸的時間(蒸大約15-20分),趁熱時用湯匙壓一壓,溫時裝進塑膠
袋壓碎,手沾太白粉,平均分六至八顆(多出的用來試做),只裝六顆,多出的不要裝盤,可另外以碗裝呈上。




涼拌芹菜干絲
材料:干絲、芹菜、紅辣椒、紅蘿蔔、木耳、香菇、薑
調味:糖、鹽、白醋、素蠔油、胡椒粉、香油
做法:
1、干絲泡水切段川燙至熟,沖冷開水備用(干絲可先剪再洗,也可以洗完再切)。
2
、薑絲、芹菜絲、紅椒絲(
或紅蘿蔔絲)、木耳絲(或香菇絲)川燙後,泡冷開水/礦泉水備用。
3、混合干絲、薑絲、芹菜絲、紅椒絲(或紅蘿蔔絲)、木耳絲(或香菇絲),拌入糖(1/4小t)、
   鹽(1/2小t)、白醋(1/4小t)、素蠔油(1大t)或胡椒粉入味。
4、灑上香油(1/4小t)即可。
小技巧:
1、調入味後才可加香油。香油可以多一點,比較香。
2、干絲、芹菜為主菜,其他配菜少許即可(食材切割時,不可以比干絲還要粗)。




炒雙色高麗菜
材料:高麗菜、木耳、香菇、紅蘿蔔、薑
調味:油、鹽、味精
做法:
1、高麗菜切菱片川燙沖水備用。
2
、木耳或香菇、紅蘿蔔切菱片,川燙。
3
、熱鍋爆香薑片,炒熟、木耳或香菇片、紅蘿蔔片,再加上高麗菜片拌炒,
   調味-香油(1/4小t)、鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)均勻即可。
小技巧:
1、菜名為雙色高麗菜,所以主料高麗菜比例多一點,配料2種均量即可。
   主菜切片,其他副材料就切片;主菜切絲,其他副材料就切絲。
2、也可直接炒,但紅蘿蔔不易熟,所以要分開炒最後混合也可,注意不可太油膩
   (最好是川燙過後再炒,比較容易熟)。



鮮筍燴麩塊
材料:烤麩、鮮筍、紅蘿蔔、小黃瓜、
調味:醬油、糖、味精、鹽、胡椒粉、香油
做法:
1、白色烤麩切塊(鈄切三角體),熱油炸至金黃色備用
(考場若準備已炸過金黃的烤麩,就不用再炸了)。
2、紅蘿蔔、小黃瓜滾刀塊川燙備用。
3
、鮮筍(生筍)冷水就入鍋川燙備用。
4、爆炒薑片,放入烤麩、紅蘿蔔、小黃瓜、鮮筍,調味-水(3大t)、醬油膏(1大t)、            
   醬油(1小t)、糖(1/4小t)、味精(1/4小t)、鹽(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)入味。
5、芶芡後可灑上香油(1/4小t)、芹菜末即可排盤。
小技巧:
1、  鮮筍(生筍)川燙,冷水未煮開前就要放入,可去除苦味,鮮筍就必須滾水川燙。
烤麩定要炒至金黃色。竹筍是季節性食材,考場可能以加工品的桶筍代替。
份量和麩塊差不多即可。

2、  燴的菜色定要芶芡而且是料多湯汁少:置凹盤。調味時熄火或開小火,以免食材焦掉。
3、刀工以塊為主,四方塊、菱形塊均可(切滾刀塊亦可)。



蘿蔔鮑片湯
材料:鮑菇、白蘿蔔、胡蘿蔔、芹菜、香菜
調味:香油、鹽、味精
做法:
1、鮑菇、切片川燙備用。
2
、白蘿蔔、胡蘿蔔分別去皮、洗淨、切片後川燙備用。
3、芹菜、香菜洗淨,去根、切製粗末備用。
4、鍋內加水燒開,放入所有的物料一同燒煮後,再加入調味料-香油(1/4小t)、
   鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)調味即成(調味料在水滾之前就可以加;水滾後即淋香油、
   熄火、裝盛;食材不要滾太久,湯才會清澈)。
 小技巧:
1、白蘿蔔、胡蘿蔔需先行川燙、泡涼備用。白蘿蔔煮湯時,不要切太薄
(煮湯的食材不講究刀工,不一定要切菱形片,只要符合題意,是切片就好,但也不能大小差太多)。

2、芹菜、香菜務必要入鍋略為烹煮,切忌盛碗後直接撒放入料。
煮湯的水量可以用裝湯的碗公裝八分滿。

3、以白蘿蔔為主,紅蘿蔔只加幾片即可(沒有白蘿蔔時,用胡蘿蔔也可)。



三絲炒米粉
材料:米粉、香菇、紅蘿蔔
調味:醬油膏、香油、醬油、糖、味精、胡椒粉
做法:
1、米粉洗淨、川燙、待涼備用。生香菇去蒂、川燙、切絲;紅蘿蔔去皮、切絲備用
2
、用少許油先將紅蘿蔔絲及香菇絲爆抄後,放入其他物料拌炒均勻,
   再放入水及調味料-醬油膏(1大t)、香油(1/4小t)、醬油(1小t)、糖(1/4小t)、
   味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)燒煮入味。
3、最後加入川燙好的米粉與其它配料,充份拌炒均勻,待將湯汁收乾(開小火收汁)
   即可盛盤。
 小技巧:
1、米粉一定需先行川燙、待涼後供以拌炒。米粉如不先川燙熟,就要水多放一點,煮久一點.
2
、「三絲」係指刀絲成形的三種不同配料;配材可自行變化使用,但需注意刀工的一致性。

3、炒米粉要加醬油,增加香味及色澤。



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