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中餐丙級(素食)302E

鹹味蒸芋絲塊
材料:芋頭、香菇、紅蘿蔔、薑、、
調味:香油、醬油膏、糖、鹽、醬油、胡椒粉、味精、太白粉
做法:
1、芋頭切絲,不要太細(芋絲及配料也可以不用炒過,直接調味,和太白粉或麵糊後,
直接蒸)。

2、爆香薑末、香菇絲、紅蘿蔔絲、芋頭絲。
3、調味-香油(1/4小t)、醬油膏(1大t)糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、醬油(1小t)、胡椒粉(1/4小t)、味精(1/4小t)。
4、加入太白粉拌炒至6分熟。
5、模型中抹油後(或舖保鮮膜),放入芋絲糰,表面擠壓後放入蒸30分鐘(以筷子戳看看是否沾黏,會沾黏就是沒熟)。
6、取出後,立刻倒出在熟食盤上,放涼。
7、切成6x4x 4cm (如果切完發現未熟,可排盤後再回蒸)。 
小技巧:
1、鹹味可以用鹽或醬油去調。
2、芋絲要先炒軟(不炒亦可),醬油、白胡椒、塩少許、太白粉(地瓜粉或麵粉)拌一拌,灑點水(用麵糊較易成形,不過會有點生粉味)。要充分拌勻,以免蒸時結成硬塊。表面的芋絲形狀不能模糊。壓一壓才會成塊(中途用湯匙壓一壓)。
3、切蒸好的芋絲塊時要戴手套。趁熱整形,切的時候才不會鬆散。



涼拌辣味干絲
材料:干絲、薑、青椒、紅椒、木耳、香菇
調味:醬油、香油、糖、鹽、胡椒粉、白醋、味精、辣油
做法:
1、干絲泡水切段(也可剪段再洗)川燙至熟,沖冷開水備用。
2
、薑絲、青椒絲、紅椒絲、木耳絲(或香菇絲)川燙包冷開水備用。
3、混合干絲、薑絲、青椒絲、紅椒絲、木耳絲(或香菇絲),拌入醬油膏(1大t)、
   醬油(1小t)、香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)、
   白醋(1/4小t)、味精(1/4小t)。
4、灑上辣油(1大t)即可。
小技巧:
1、辣味可以是食材的辣,也可以加上調味料的辣。調入味時要加辣油/辣椒醬/豆瓣醬
(視考場提供而定,如果是豆瓣醬,要多加點糖)。

2、醬油膏、醬油、白醋、胡椒粉可隨個人喜好,決定加多加少或不加。
3、川燙好的食材要放入熟食碗中,泡礦泉水待涼。拌時要戴手套。



炒宮保高麗菜
材料:高麗菜、薑、紅蘿蔔、乾辣椒、、
調味:鹽、醬油、香油、糖、味精、黑醋
做法:
1、高麗菜切片川燙沖水備用(高麗菜也可不川燙,直接炒,是另一種風味)。
紅蘿蔔片川燙備用。乾辣椒(
宮保)切段備用。
2、熱鍋爆香薑片及乾辣椒,加醬油膏(1大t)及醬油(1小t)炒一下,加水。
3、加入高麗菜、紅蘿蔔片炒熟,調味-香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、味精(1/4小t)、黑醋(1小t)、水(1大t)均勻即可(不加醋也可以)。
4、起鍋前可加一點點醬油調色增香,不能多。 
小技巧:
1、宮保是乾辣椒、不可爆炒的過焦(開小火)。起鍋前加去膜花生,拌一拌(如果沒有花生,也可不加)。
2、「炒」的菜色不可芶芡汁。
3、用少許鹽殺菁,可保持菜色翠綠,將殺青後的高麗菜,洗去鹽水直接炒也可以。



燒胡蘿蔔烤麩塊
材料:烤麩、胡蘿蔔、青椒、薑、
調味:醬油、素蠔油、糖、胡椒粉、味精、香油
做法:
1、白色烤麩切塊(鈄切三角體),熱油炸至金黃色備用
(如果考場準備已炸過的烤麩就不用再過油了)。
2、胡蘿蔔切滾刀塊,青椒切菱形片川燙備用。
3、爆香薑片,放入燒汁-水(5大t)、醬油(1小t)、素蠔油(1大t)、糖(1/2小t)
胡椒粉(1/4小t)、味精(1/4小t)。
4、炒香烤麩、胡蘿蔔。燒一下,再加入青椒 片再燒一下(燒到水剩下原本的1/3)。
起鍋前加入香油(1/4小t)即可。 
小技巧:
1
、麩塊不要得太硬(切時若不夠軟,可以切完再泡一下水),否則滷的時間會比較久。
   不可太過於油膩。
2、可以用香菜或和香菇代替薑來爆香(風味不同)。紅蘿蔔可過油炸較易熟透(亦可川燙)。
3、燒製的菜色,水份定要足夠,如果不菜餚便會不夠入味。
   燒和滷的不同,在於滷有加中藥材。




竹筍鮑片湯
材料:鮑菇、香菇、胡蘿蔔、小黃瓜
調味:香油、鹽、味精
做法:
1、鮑菇、香菇及胡蘿蔔洗淨、切片、川燙;竹筍去殼先淨川燙切片;
小黃瓜(任何一種綠色的食材都可以)洗淨切片後川燙。

2、鍋內加水燒開,放入所有物料一同滾煮後,加入調味料-香油(1/4小t)、鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)調味即成。
小技巧:
1、湯汁應清澈,避免滾煮太久;最好食材都川燙過,只要水滾前調味,水滾後即熄火盛盤。
2、所有物料皆需切製成片狀入料使用(不一定要切菱形片,但一定要切成一口大小)。
3、限於季節,考場可能會用加工筍取代鮮筍。



三菇炒米粉
材料:米粉、三菇、紅蘿蔔
調味:鹽、糖、胡椒粉、香油、醬油、味精
做法:
1、米粉剪段洗淨、川燙、待涼備用。
2
、三菇及配料洗淨、切絲或切片川燙、待涼備用。
3、爆炒配料後,放入三菇炒一下,撈起備用。
4、加入水及調味料-醬油膏(1大t)、香油(1/4小t)、醬油(1小t)、味精(1/4小t)
滾煮入味,最後加入川燙好的米粉與其它配料,充份拌炒均勻、入味,待將湯汁收乾即可盛盤(也可不加醬油及醬油膏,改加鹽、糖及胡椒粉)。 
教戰守策:
1、菇類可以切絲就切絲,若不能切絲,就切片。
2、米粉可以先剪段洗淨,或泡水後,再用手撥短。



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