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中餐丙級(素食)303A

糖醋馬鈴薯排
材料:馬鈴薯、紅蘿蔔、芹末、荸薺、薑、青椒、紅椒、鳳梨
調味:糖、鹽、胡椒粉、香油
做法:
1、馬鈴薯去皮切片蒸熟後(約30分鐘,),過篩磨成泥(或用湯匙搗碎)。
2、加入紅蘿蔔末、芹菜末、荸薺末、麵粉,調味-糖1/4小t、鹽1/4小t、胡椒粉1/4小t
   及香油1/4小t(這個步驟可以省略,馬鈴薯泥可以不和其他副材料,也可以不調味,保
   持原味)。
3、手上抹點油把馬鈴薯泥捏成"排狀"六個,沾地瓜粉/麵粉炸至金黃色。
4、熱鍋爆香薑,放糖醋汁(水三大匙、蕃茄醬二大匙、糖、醬油及醋各一大匙),
   水滾後加入青椒片、紅椒片、鳳梨片(皆菱形片)及炸好的馬鈴薯排,燒入味,
   起鍋前淋香油。
 小技巧:
1、馬鈴薯蒸到一半時,要用筷子撥一撥,因為重疊處不易熟。
2、馬鈴薯排入鍋時,拌一下即可,小心弄破(馬鈴薯排也可以不入鍋煮,排盤後,淋上煮好的糖醋汁,以免不小心弄破,或破壞形狀)



 薑汁豆包排
材料:豆包香菇、紅辣椒、青江菜、薑、荸薺、芹菜
調味:糖、鹽、胡椒粉、香油
做法:
1、青江菜梗、紅辣椒及香菇切片、川燙後備用。
2
、豆包切細末加薑汁、荸薺末、芹菜末、麵粉調味-糖(1/2小t)、鹽(1/4小t)、
   胡椒粉(1/4小t)、香油(1/4小t)做成肉排狀,稍煎
  (豆包也可以不切末,不調味;簡單的一切二直接炸)。
3、爆香薑末及香菇,炒一下,加點水再調味-胡椒粉、糖、味精及鹽各1/4小t、醬油少許,
放入豆包及切片的副材料燒煮入味即可,起鍋前淋香油(1/4小t)。
 小技巧:
1、豆包排有兩種做法,一是切末和副材料末捏成排;另一種較簡單的做法為一塊豆包切為二就好。豆包炸時定要擦乾水份,否則含水量太高,不易炸酥(要過油的食材不要太早過油,放久會出油並變軟)。
2、薑汁即用磨薑器磨出薑汁;若沒有磨薑器,可把薑切成細末。
3、豆包要沾粉炸,不沾粉炸時容易黏在一起。



涼拌三色芹菜
材料:西洋芹、紅蘿蔔、生香菇、竹筍、薑絲
調味:醬油、白糖、味精、水1/2杯、太白粉水(1:1)
做法:
1、西洋芹洗淨去除粗梗絲,切製成長條狀,過水川燙、泡涼備用。
2
、其他配料洗淨、川燙、泡涼備用。
3、將所有物料置入瓷碗中,再拌入調味料拌-醬油膏(1大t)、香油(1/4小t)、
   糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)翻均勻、入味,即可盛盤。
小技巧:
1、涼拌菜類的製作,在食料過水川燙後,需以食用水/冷開水/礦泉水沖泡涼再行拌製。
   醃漬的湯汁要涼後才可倒入。拌時要戴手套。
2、西洋芹一定要去除粗梗絲,否則不易入口。

3、考試通常會用中式芹菜,少用西洋芹;但若還是拿到西洋芹,就切成條狀,
  
像中式芹菜原本長的樣子即可.



酥炸芝麻麵筋
材料:麵筋、白芝麻
調味:香油、糖、鹽、味精
      麵糊-麵粉4茶匙+太白粉2茶匙+沙拉油1/2茶匙+5茶匙
做法:
1、麵筋泡略沖洗後,隨即以紙巾拭乾備用(建議最好不洗也不泡,以免麵筋底部被水泡爛)。
2
、將麵粉加入調味料-香油(1/4
小t)、糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、 
   及水(3大t)調和均勻,製成麵糊,靜置備用(麵糊可以不調味,再以味碟裝盛胡椒鹽
   或番茄醬即可)。
3、將麵筋球沾乾粉,再均勻地沾裹上麵糊,最後再沾拌上一層白/黑芝麻,入鍋油炸至酥脆
   即可(可先炸成形,再回鍋嗆酥)。
小技巧:
1、麵筋水洗時,力道宜輕,以避免洗破。炸麵筋時,需不時翻動,色較平均。
  (麵筋球也可以不水洗,以免底部被水泡爛,炸後不成球形,影響美觀。)
2、麵糊濃度需較稠,沾裹芝麻時才不易掉落;用冰水調,炸時較會發(麵糊也可以不調味)。
   麵筋球裹麵糊時,一手要保持乾燥,方便拿取沾好芝麻的麵筋球。
3、以中油溫,開小火炸;炸至定型後撈起;之後再分次嗆酥(用煎杓壓撥,使麵筋球滾動)。




金菇豆腐羹
材料:金菇、豆腐、薑、芹菜
調味:鹽、味精、白胡椒、烏醋、麻油、太白粉水(1:1)
做法:
1、金菇洗淨去蒂頭,切長段,略為川燙後,過冷水後備用。
2
、豆腐洗淨,橫批成三片後再切切絲,泡水備用。其它物料洗淨,去皮切絲備用。
3
、熱鍋水滾後調味後-少許醬油添色,香油(1/4小t)、鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)及
   胡椒粉。放入金菇絲及豆腐以外的其他物料滾煮、,淋入太白粉水芶芡,再淋上少許香油
   及烏醋即可。
4、芶芡後才放入豆腐絲/丁及香菜(切段),注意不要把豆腐絲弄碎了。
小技巧:
1、豆腐切絲(整塊豆腐橫劈橫切,1切8)。一定要芶芡後才放入豆腐絲,一定要用湯杓慢慢加
   入,避免豆腐絲斷裂。豆腐也可切丁煮,橫切二等份,再長切六等份,寛切四等份。
2、金菇洗淨時不可有沾粘現象。如果豆腐切絲,金菇就切長條;豆腐切丁,金菇就切較短的
   段(其他副材料也是以主材料的樣式為範本切割)。
3、此道菜要用湯瓢和羹淺盤裝。煮羹前用羹盤量八分滿的水。若煮完後,容器裝不下,可以
   再以小碗裝盛。




翡翠炒飯
材料:米、紅蘿蔔、香菇、竹筍、青江菜、香菇
調味:鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、先將一大杯白米淘洗淨後,用水浸泡10分鐘,以電鍋煮熟備用。
2
、綠色蔬菜(如青江菜)及其他配料(紅蘿蔔、香菇、竹筍)洗淨切成細末,再川燙後備用。
3、熱鍋多加些油,讓鍋吃一下油(小火即可),倒掉油,只剩少許在鍋中。
   再將胡蘿蔔及香菇細末翻炒香,倒入米飯後熄火切切拌開。
   再加入調味料-鹽(1/2小t)、味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)後開小火拌勻,
   最後加入青菜充份翻拌炒勻即可。
小技巧:
1、白米和煮飯的水為1:0.9;白米和外鍋的水為1:1。滴點沙拉油,煮起來的飯較會呈粒狀。小火拌炒,才不至於沾鍋或焦黑(飯要熱熱的比較好拌)。
2、如果配料切得夠小,也可直接炒,不用川燙。
3、青江菜要取綠葉,去黃及老的部分,水份瀝乾。捲起再切絲,再切末。梗可以留著,
切菱形片做盤飾或配菜。青菜也可不川燙,但要最後下,太早下會出水,飯就不乾爽。




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