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中餐丙級(素食)303B

咖哩馬鈴薯塊
材料:馬鈴薯、紅蘿蔔、香菇、薑、小黃瓜、、
調味:加鹽、香油、糖、味精、胡椒粉
做法:
1、小黃瓜切滾刀塊,薑切片,香菇對開,再一開三成扇形。
2
、紅蘿蔔切滾刀塊川燙至熟,馬鈴薯去皮切滾刀塊,熱油炸熟。
3、熱鍋爆香薑片及香菇、加半匙(鐵湯匙)咖哩炒一下,再加水煮滾
  (水要能蓋過馬鈴薯的量)。
4、加入馬鈴薯、紅蘿蔔燒一下,再加入小黃瓜,濃稠時要調味。
加鹽(1/2
小t)、香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、味精(1/4小t)及胡椒粉(1/4小t)。
5、小火慢燒至濃稠即可。
小技巧:
1、可以芹菜切小丁取代青豆仁,沒有青豆仁,也可以把小黃瓜切滾刀塊。水份一定要足夠。不芶芡。
2、馬鈴薯先以熱油炸過後,再烹調較易熟透。馬鈴薯炸至金黃即可,
不用炸到熟,因為還要燒。




酥炸三色豆包捲
材料:豆包、紅蘿蔔、筍、木耳、香菇、薑
調味:醬油、水、萬味料、胡椒、香油
做法:
  1. 熱鍋炒薑末、紅蘿蔔絲、筍絲、乾香菇絲加入調味料。
  2. 將豆包打開撒上萬味料、胡椒,放入炒好的食材,捲起用太白粉固定,再用牙籤刺洞。
3、炸成金黃色後,每條一切二(餡料塞的實斜切、反之平切) 排盤即成。



涼拌花生仁芹菜
材料:西洋芹、花生仁、木耳、火腿、紅蘿蔔、
調味:香油、糖、鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、西洋芹洗淨去除粗梗絲,切製成粗粒狀,川燙過冷水、泡涼備用。
2
、花生仁洗淨,以水煮至熟備用(如果提供的是乾花生仁,就要小火快炸過,
   等其他材料調味後,再一起拌,但不要拌太久);其他配料洗淨切丁、川燙、泡涼備用。
3、將所有物料置入瓷碗中,再拌入調味料-香油(1/2小t)、糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、
   味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)拌翻入味,即可盛盤。
 小技巧:
1  注意刀工的一致性;故此道菜的切製,應為粗粒狀,同花生仁一般的大小。
(花生、芹菜、木耳、火腿皆切丁)

2、花生如果是生的定要用水煮透並用食用水泡才拌。(也可用炸的)花生要先去膜,
以免烹調後有的有膜,有的沒膜,影響美觀。如果是乾花生仁,屬加工品,炸後不泡水
,出菜前再與調味過的其他食材拌一拌即可。
3 花生炸時火要小,不要炸太久,只要聞得到香氣即可;炸時如果油溫太高,可以先關火。




茄汁麵筋球
材料:麵筋、青椒、竹筍、鳳梨
調味:香油、糖、鹽、味精、蕃茄醬、糖
做法:
1、   麵筋泡略沖洗後,隨即以紙巾拭乾備用。
2、   青椒及竹筍洗淨、切菱形片、川燙、備用。
3、   鳳梨洗淨一開八備用。
4、   將麵粉加入調味料調和(麵糊也可以完全不加調味料)-香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、
 鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、水(3大t)均勻,製成麵糊,靜置備用。
5、   將麵筋泡先沾粉再均勻地沾裹上麵糊,入鍋油炸至酥脆即可。排盤。
6、   炒鳳梨,加入茄汁-水3T、蕃茄醬2T、糖1T,煮滾後加青椒及竹筍,再淋在炸好的
 麵筋球上面即可。
重點:
1、麵筋水洗時,力道宜輕,以避免洗破(如果題意是麵筋球,不建議水洗)。
以麵糊試油溫,會浮起即可。麵筋球先沾乾粉,再沾麵糊,下油之後,火可以開大一點,麵筋要油炸至酥透。
2、茄汁調味不同於糖醋醬(茄汁不加醋),所以不用太過酸甜。
茄汁的比例為水3、蕃茄醬2、糖1。茄汁淋上麵筋球即可,
不然麵筋球再次受熱或沾水後會變形。

3、考試時,麵筋球下鍋不要和茄汁一起燒,以免不成球形,不符題意,
但如果是自己吃,麵筋球和茄汁一起煮過會比較好吃.




扁尖金菇湯
材料:扁尖、金菇、紅蘿蔔、、
調味:香油、鹽、味精
做法:
1、將扁尖洗淨,泡熱水,再入蒸籠蒸約60分鐘後,取出切成粗絲備用。
2
、金菇洗淨去蒂頭,川燙,過冷水後備用。其它物料洗淨,去皮切絲,川燙備用。
3、鍋內加冷水放入扁尖一同先燒煮至熟透後,調味-香油(1/4小t)、鹽(1/4小t)、
   味精(1/4小t),再加入其他配料,煮滾即可。
說明:
扁尖是筍尖晒乾而成,不易發泡,所以事先需以熱水浸泡,再入蒸籠蒸煮60分鐘後,過冷水、切製再行烹調。




五彩炒飯
材料:米、香菇、小黃瓜、玉米粒、青椒、胡蘿蔔、素火腿
調味:鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、先將一大杯白米淘洗淨後,用水浸泡10分鐘,以電鍋煮熟備用。玉米粒洗淨川燙備用。
2、小黃瓜(或青椒)、紅蘿蔔洗淨後,切成和玉米粒樣大小,再川燙後備用;香菇去蒂洗淨,
切成細粒備用;素火腿洗淨切丁、川燙備用。
3、 熱鍋加些油潤鍋,潤完鍋再倒掉一些油。先將薑末及香菇粒爆香,再加點油及飯後熄火拌
開後再調味料-鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)。
開小火,再加入紅蘿蔔粒及其他物料,與米飯充份翻拌炒勻即可。 
教戰守策:
1、「五彩」是指除米飯主材料外,另有五種不同顏色之配料加以搭配製作而成。
若五色的綠色部分切的夠小,也可以不川燙,炒飯調味後,加入綠色食材大火拌炒至熟,
但要迅速。

2、外鍋的水要一杯才易把米煮熟。煮飯:泡米水倒掉,米抹平,以手按在米的高度做記號,之後把米倒到另一個碗中,以做記號處量水。內鍋為0.9倍的水,外鍋的水和米一樣多。


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