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中餐丙級(素食)303C

 炸馬鈴薯球
材料:馬鈴薯、紅蘿蔔、芹菜、荸薺、香菇、玉米粉、麵粉
調味:糖、鹽、香油、味精
做法:
1、馬鈴薯去皮切片蒸熟後(約30分鐘)過篩磨成泥(或用刀片/湯匙壓碎)。
2、加入紅蘿蔔末、芹菜末、荸薺末/香菇末、玉米粉及麵粉,
   調味糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、香油(1/4小t)、味精(1/4小t)
3、手沾粉,大約分成六或十二等份(球的大小不要太大,約一口大小即可),
捏成球狀沾麵粉炸成金黃色。

 重點:
1
、馬鈴薯切得愈薄,愈容易蒸熟。馬鈴薯蒸時不用等水滾,就可以放入蒸籠中蒸。
   水滾後,記得把火關小一點,保持微滾狀態(蒸籠的水要放1/3
以上,以免不小心燒乾)。
2、馬鈴薯要捏得紮實,一次不要下得太多,以免油溫太低,馬鈴薯球爆開。
   炸成金黃色就要撈起,不可炸太久;炸太久,油會跑進球裡,把馬鈴薯球爆開。
   邊炸邊撈,以免炸過頭。




燒茄汁豆包塊
材料:豆包、青椒、辣椒、胡蘿蔔、鳯梨、薑
調味:茄汁-水6T、蕃茄醬4T、糖2T
做法:
1、豆包洗淨、拭乾、切製成塊(一切四),入熱油鍋油炒至金黃備用。
(如果豆包是生的,要沾乾粉再炸)

2、   青椒、辣椒及胡蘿蔔分別洗淨,切製成菱形片備用。鳳梨一開八。
3、   用少許油先將薑末爆炒香後,放入鳯梨拌炒,再加入茄汁-水6T、蕃茄醬4T、糖2T
 燒一下,將炸豆包塊入鍋一同燒煮入味。
4、   最後,至湯汁濃稠時加入其他副材料把湯汁稍收乾即可,起鍋前可淋點香油。
重點:
1
、豆包記得要先切製後再油炸。不勾芡。豆包沾麵粉/太白粉/地瓜粉再炸會較脆,
   炸時也較不會黏在一起。豆包先小火炸至金黃色,再大火快速炸酥。
2
、燒製的菜色主副材料皆得入鍋燒煮方能入味。
   題意為「燒」,茄汁要量多一些,因為燒的時間較久。
3
糖醋和茄汁的不同在於-糖醋有加醋,茄汁不加醋



涼拌酸辣芹菜
材料:西洋芹、紅辣椒、薑、紅蘿蔔
調味:糖、鹽、味精、白醋、辣油或辣椒醬
做法:
1、西洋芹洗淨去除粗梗絲,再斜刀切製成菱形片,川燙過冷水、沖涼備用。
2
、其他配料皆去皮、去籽洗淨切菱形片、川燙、泡涼備用。趁熱加鹽和一和。
3
、最後將所有物料置入瓷碗中,再拌入調味料-糖(1T)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、
   白醋(1或1.5T)、辣油或辣椒醬(1T)及水拌翻均勻入味,即可盛盤。(醋最後再加
 重點:
1、注意刀工的一致性,儘量簡便,切勿太過繁雜。芹菜和其他副材料可以切成菱形片,也可以一起切成條狀,仿中式芹菜樣貌。(示範:西洋芹、木耳、辣椒)
2、「酸辣」為此菜的主味,故酸辣的口感一定要呈現。
辣不但要有食材的辣,也要有調味上的辣。調味上的辣可以用辣椒醬/辣油/辣瓣醬及白胡椒粉呈現。




炒三色麵筋片
材料:麵筋、青椒、紅蘿蔔、木耳、薑
調味:味精、糖、胡椒粉、素蠔油、醬油、麻油
做法:
1、麵筋洗淨瀝乾;青椒去籽洗淨後切菱形片。紅蘿蔔去皮洗淨切斜片;木耳洗淨切菱形片;薑洗淨去皮切菱形片。所有食材皆川燙過後備用。
2、   用少許麻油/沙拉油(1/4小t)及素蠔油/醬油先炒香薑片,放調味料-味精(1/4小t)、糖(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)及半杯水。
3、   燒一下,加入麵筋片燒一下,再加入紅蘿蔔片與木耳片,最後再加入青椒片,小火微滾,燒到麵筋球變軟或入味。
 重點:
1、麵筋泡體積較大者才需再對切成片,否則不必再行切製。麵筋球泡水/川燙/燒後,自然就會扁扁的,呈片狀。
2、麵筋球是乾貨,如果題意是「麵筋球」,麵筋球就不洗不泡。如果題意是「麵筋片」,麵筋球就洗後泡水。
3、燒時可加素蠔油/醬油,也可不加。



三絲金菇湯
材料:金菇、紅蘿蔔、酸菜、芹菜、綠豆芽、薑
調味:香油、鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、   金菇洗淨去蒂頭、對半切;紅蘿蔔洗淨去皮切絲;酸菜洗淨切絲;芹菜洗淨切製成絲;
 綠豆芽洗淨;薑洗淨去皮切絲,所有食材都川燙備用。

2、   鍋內加水,燒開前調味並加入食材-香油(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、
 胡椒粉(1/4小t)。滾煮後即可盛上湯碗。
 重點:
1、金菇洗之前要去頭並撕開(必黏在一起);再經川燙後再烹煮,可去除腥味
(示範:金針菇。三絲:香菇絲、胡蘿蔔絲及筍絲)。

2、此菜湯汁應清徹,故滾煮時切勿煮過久,否則湯汁易形混濁。滾時用小火。
湯的食材不用先爆香,因為食材爆香過後,湯汁就會混濁。
川燙過後的食材要瀝乾才放入湯中煮,以免使湯汁混濁。

3、以湯碗量八分滿的水來煮湯。切記不可提鍋,可以把食材用漏杓撈起到湯碗中,
再用湯杓慢慢盛湯。



 
三丁炒飯
材料:米、玉米粒、青豆仁、紅蘿蔔、香菇
調味:香油(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、胡椒粉
做法:
1、先將一大杯白米淘洗淨後,用水浸泡10分鐘,以電鍋煮熟備用。
2、紅蘿蔔洗淨切成小丁,玉米粒及青豆仁洗淨,青豆仁洗淨。都川燙過後備用。
3、熱鍋加些油,先爆香香菇,熄火,加入煮熟的飯,邊炒邊拌。
再加入適當的調味料-香油(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、
胡椒粉(1/4小t)調味後開火,再將紅蘿蔔丁、玉米粒及青豆仁加入充份翻拌炒勻即可。
 重點:
1、「三丁」的食材選用上,儘量以不需再切製的丁狀物來使用,丁的大小就像青豆仁的大小。
(示範:香菇丁、胡蘿蔔丁、四季豆丁及小黃瓜丁)小黃瓜切丁:先一開四,再剖成小條,再切成丁。
2、拌入米飯一同調味時,注意要拌炒均勻、入味,否則調味不當將會影響評定的給分。
3、外鍋的水要一杯才易把米煮熟。煮飯:泡米水倒掉,米抹平,以手按在米的高度做記號,
之後把米倒到另一個碗中,以做記號處量水。內鍋為0.9倍的水,外鍋的水和米一樣多。
另外,要加入半瓶蓋的拉沙油。



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