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中餐丙級(素食)303E

沙拉醬拌馬鈴薯泥
材料:馬鈴薯、玉米粒、青豆仁、紅蘿蔔
調味:糖、鹽、白胡椒粉
做法:
1、   馬鈴薯去皮切絲或切片蒸熟後(約30秒),用刀/湯匙壓成泥裝入湯碗再回蒸30秒。
冷卻後市淋沙拉醬拌勻(拌時要戴手套,用的湯匙要擦乾)。
2、   玉米粒、青豆仁、紅蘿蔔粒川燙,調味糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、
 白胡椒粉(1/4小t),拌入馬鈴薯泥中。
3、   待冷卻後盛盤,淋上網狀的沙拉醬即成。
小技巧:
1、如果沒有那麼多的搭配副食材,也可只取一樣即可。
2、沙拉醬是加工食品,食材洗滌不需去外包裝,直接以配菜碗裝著備用。
要擠沙拉前再以剪刀剪一小口即可。(
沙拉醬的口不要剪太大,擠出來會不好看)



酥炸五色豆包捲
材料:豆包、胡蘿蔔、竹筍、小黃瓜、香菇、素火腿
調味:香油、糖、鹽、味精、胡椒粉
做法:
1、豆包洗淨、拭乾備用(挑三塊較完整的捲,至少三捲,炸完再對半切);
胡蘿蔔及竹筍切細條狀、川燙、過冷水泡涼備用。

2、   小黃瓜洗淨、去籽切成細條狀,再川燙過冷水;香菇洗淨去蒂切條狀備用。
3、   火腿洗淨,切條川燙備用。條狀配料可稍調味也可不調味。
4、   將麵粉與適量的水及調味料-香油(1/4小t)、糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、胡椒粉(1/4小t)調拌成麵糊靜置備用。麵糊也可不調味。
5、   將豆包抹點太白粉再鋪放上配料包製捲起,以牙籤固定。再將外層沾裹勻麵糊,入油鍋炸至酥脆,撈起、瀝油;抽掉牙籤,再將豆包捲一切為二排盤。另備沾醬蕃茄醬一大匙。
 小技巧:
1、「五色」豆包捲係指,除豆包主材外,另須再搭配五種不同顏色之材料。
(香菇、素火腿、胡蘿蔔、桶筍、蘆筍).三色就是豆包捲內包三種食材.
1、  切炸好之豆包捲,記得拿熟食砧板,戴手套。如果有六捲就不用切。
切時去頭去尾,鋸幾下再迅速切斷。
2、  豆包捲外有包海苔則以麵糊固定封口,但不沾麵糊。
豆包捲如果不用牙籤固定,捲完後要用麵糊封好靜置,炸之前裹乾粉或麵糊。



炒銀芽芹菜
材料:西洋芹、綠豆芽、青椒、紅辣椒、香菇
調味:香油、白胡椒粉、鹽、味精
做法:
1、西洋芹洗淨去除粗梗絲,再切製成長段,川燙過冷水備用。
2、綠豆芽去頭去尾後洗淨備用;青椒、紅辣椒去籽洗淨切絲備用。香菇洗淨去蒂切成絲備用;
胡蘿蔔去皮洗淨切成細絲備用
3、用少許油先炒香薑絲、香菇絲後熄火,放入所有物料與調味料-香油(1/4t)、
   白胡椒粉(1/4t)、鹽(1/4t)、味精(1/4t)後開火拌翻均勻、入味,即可盛盤。
小技巧:
1、注意刀工的一致性,應視銀芽的長度及大小為取量。銀芽即綠豆芽去頭去尾。
2、炒製的菜餚不需芶芡。


 
滷竹筍麵筋
材料:麵筋、竹筍、小黃瓜、香菇、甘草、八角、花椒
調味:醬油、糖、胡椒粉
做法:
1、麵筋洗淨瀝乾備用;竹筍去皮洗淨,切滾刀塊,小黃瓜也切滾刀塊。
2
、乾香菇去蒂洗淨切扇形;胡蘿蔔去皮洗淨切滾刀塊。所有食材皆川燙備用。
3、爆香薑片。加水後放甘草、八角、花椒、胡椒、少許醬油及素蠔油醬色。
   加一點糖。再加入麵筋球及竹筍一同燒。
4、再加入其餘的物料-香菇及小黃瓜一同滷製入味後,淋香油後即可盛盤。
小技巧:
1、滷製菜式,在時間、火候掌控上一定要充足。不芶芡。滷有用辛香料;燒沒有加辛香料。滷較乾;燒湯汁較多。
2、排盤時,需將紅辣椒、薑塊、八角等香料挑除
(考試時,花椒及八角要到公共區去拿取,八角拿一顆就好,花椒則4-5
顆)。




金菇粉絲湯
材料:金菇、胡蘿蔔、小黃瓜、冬粉、香菇、桶筍、薑
調味:香油、鹽、味精
做法:
1、金菇洗淨去蒂頭對半切段;胡蘿蔔洗淨去皮切絲;小黃瓜洗淨、去籽、切製成絲;
冬粉剪段洗淨;香菇洗淨去蒂切成絲備用。

2、桶筍洗淨切成絲;薑洗淨去皮切絲備用。所有食材都川燙備用。
3、鍋內加水燒,水滾前加入調味料-香油(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t),
再放入所有物料,煮滾即可盛入湯碗中。
小技巧:
1、粉絲需事先川燙、過冷水後再烹煮;否則容易吸入過量水份,影響風味口感。
2、此菜湯汁應清徹,故滾煮時切勿煮製過久,否則湯汁易形混濁。
3、湯要汁多料少。煮湯前要用湯碗量八分滿的水來煮。



蕃茄豆包炒飯
材料:蕃茄、豆包、米、素火腿、青椒、香菇
調味:香油、糖、鹽、味精、蕃茄醬
做法:
1、先將一大杯白米淘洗淨後,用水浸泡10分鐘,以電鍋煮熟備用。
2、蕃茄洗淨川燙去皮、去仔,只剩果肉,切成粗粒備用;豆包洗淨拭乾,過油油炸至金黃色,
待涼切粗粒備用;素火腿、青椒及香菇洗淨切丁川燙備用。
3、熱鍋加些油,先將蕃茄粒粒爆炒過後,再加入其他物料及調味料-香油(1/4小t)、
糖(1/4小t)、鹽(1/4小t)、味精(1/4小t)、蕃茄醬(1大t)一同翻炒勻,
最後加入熟米飯充份翻拌入味即可。
 小技巧:
1、  米粒須事先充分浸泡後再蒸製,以避免外熟內生的情形。外鍋的水要一杯才易把米煮熟。
煮飯:泡米水倒掉,米抹平,以手按在米的高度做記號,之後把米倒到另一個碗中,以做記號處量水。內鍋為0.9倍的水,外鍋的水和米一樣多。另外,要加入半瓶蓋的拉沙油。
2、  炒製蕃茄時,會有水份釋出的情形,所以需將水份炒乾後,再拌入米飯與之拌炒。
食材中有蕃茄時,蕃茄醬就少一點;若食材中沒有蕃茄,蕃茄醬就多一點。
3、豆包有空就炸一下,沒空也可川燙過後和其他食材一起炒製。
 
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